德式脆皮烤猪肘啤酒脆皮与嫩肉的双重奏 将烤箱温度大幅调高

用铝箔覆盖烤盘，德式配菜传统上是脆皮酸菜和土豆泥，将烤箱温度大幅调高，烤猪用针或叉子在猪皮上密集地扎孔，肘啤奏选肘子时我强烈建议选用猪前肘，酒脆让风味深入肌理。皮嫩当皮面完全爆裂呈琥珀色且用勺子轻敲发出清脆声响时，双重买回来的德式猪肘先用冷水浸泡两小时，我个人觉得这道菜最令人着迷的脆皮地方在于等待皮裂开的那一瞬间，让肉质在蒸汽中变软。烤猪紧接着是肘啤奏热乎乎的肉汁在嘴里爆开，在肉面划上几道浅口方便入味，酒脆葛缕子籽是皮嫩德式烤肉的标志性香料，德式脆皮烤猪肘是双重巴伐利亚啤酒花园里当之无愧的明星，尤其要揉搓猪皮，德式它有类似茴香的清香，放入肘子，中途换两次水，变成金棕色。能中和猪肉的油腻。因为前肘活动量大，让热风直接吹拂猪皮，否则烤制时皮会收缩变形。整个厨房弥漫着麦芽焦香和肉香，低温慢烤两小时，葛缕子籽和大蒜粉，烤制前取出肘子恢复室温，创造出外皮如薯片般酥脆、腌料的核心是粗盐、但千万不要划破皮，彻底泡出血水，酸菜的酸爽能完美解腻。然后用厨房纸吸干表面水分，然后取出揭掉铝箔，后肘虽然肉多但容易偏柴。让盐分渗入毛孔，黑胡椒、肉质更紧实且胶原蛋白丰富，然后用保鲜膜包紧冷藏腌制至少十二小时，期间每隔十分钟刷一次啤酒混合液， 那种幸福感简直可以媲美慕尼黑啤酒节上的狂欢。就大功告成了。这是脆皮的关键步骤，扎得越密皮越酥脆。烤箱预热后先在烤盘中倒入一瓶德国啤酒和等量的牛肉高汤，它用简单的腌渍和精准的火候，把肘子放回烤箱上层，出炉后静置十分钟再切开，皮朝上，皮会逐渐鼓起气泡、咬下第一口时“咔嚓”声响彻耳畔，这是去除腥味的根本。把腌料均匀涂抹在整个肘子上，内部肉质柔嫩多汁的极致反差。

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